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La fabrication de la bière

Orge, Houblon, Fermentation,... vous avez déjà entendu ces termes, mais vous vous demandez ce que ça peux bien être. Je vais essayer de vous expliquer le plus simplement, la fabrication de cette boisson si complexe...

Quels sont les ingrédients sacrés pour sa réalisation?

  • Le malt:

L'orge, céréale riche en amidon, est par excellence la matière première de la bière. Mais, pour pouvoir être utilisée en brasserie, elle doit d'abord être transformée en malt, car l'amidon qu'elle contient n'est pas directement soluble dans l'eau.

  • L'eau:

C'est l'élément liquide et principal de la bière. Son rôle est primordial, tant par sa pureté bactériologique et sa composition en sels minéraux que par l'usage important qui en est fait lors des opérations de brassage. Pour obtenir 1L de bière, il faut entre 7 et 8L d'eau.

  • Le houblon:

C'est l'épice essentielle de la bière, son condiment de prédilection. Il donne à la bière son amertume et ses arômes particuliers. Le houblon est essentiellement cultivé en France (dans le nord) et en Belgique.

Fleur de houblon

  • La levure:

Elle est responsable de la fermentation, la levure est l'âme de la bière. C'est elle qui transforme les sucres du malt en alcool et gaz carbonique et entraîne la formation de certains composants aromatiques de la bière. Chaque bière est élaborée à partir d'une souche de levure distincte, qui lui apporte des caractères spécifiques : son choix est donc primordiale pour le brasseur... et relève du secret de fabrication.

  • Autres ingrédients:

En dehors de ces quatre composantes de base, qui suffisent à la majorité des bières, les brasseurs peuvent recourir à d'autres ingrédients: Pour le bière blanche, on utilisera du froment, pour d'autre bières de l'avoine ou de l'épeautre. Pour des bières à fermentation base, on utilisera en complément du riz ou du maïs. On utilise aussi différentes épices comme de la coriandre, de l'anise étoilé, de l'écorce d'orange séchée, de la noix muscade, des clous de girofle, de la cannelle, du cumin, du paprika, des baies de genièvres... Pour les bières aux fruits, on utilise des fruits frais macérés. On fait également aujourd'hui des bières aromatisées à l'eau-de-vie (tequila, rhum, cognac, vodka,...)

Comment fabrique-t-on la bière?

Le maltage

L'orge, une fois récoltée, subit une période de repos destinée à faciliter sa germination. Puis les grains, nettoyés, sont humidifiés (trempage) (1). L'orge est alors mis à germer (2). Viens ensuite le touraillage, qui stoppe la germination (3), par séchage à l'air chaud et colore les grains. Selon le degré de température choisi, on obtiendra un malt clair, caramel ou torréfié, qui influera directement sur le goût et la couleur de la bière.

Le brassage

Le malt est d'abord concassé (4), c'est-à-dire réduit en farine grossière. Puis il est mélangé à de l'eau chaude dans la cuve-matière (5) (empâtage). La pâte est ensuite chauffée progressivement jusqu'à 75°C: c'est le brassage proprement dit, qui permet à l'amidon d'être transformé. Le moût est ensuite filtré, en cuve-filtre ou en cuve-presse (6), pour être débarrassé des résidus solides du malt. Il est ensuite pompé vers la chaudière d'ébullition, et sa température portée à 100°C (7). C'est au cours de l'ébullition, qui dure de 1 à 2 heures, qu'a lieu l'opération capitale du houblonnage.

Cuve-matière

La fermentation

Le processus fermentaire est le véritable acte de naissance de la bière. Le moût est pompé vers les cuves de fermentation (8) et ensemencé avec de la levure, dont le rôle est la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique.
Il existe deux grands modes de fermentation:
  • La fermentation haute qui est le mode de fermentation des bières traditionnelles de Belgique et du nord de la France
  • La fermentation basse qui est le mode de fermentation des bière de style pils ou lager.
On peut y rajouter une troisième formes de fermentation, mais qui est beaucoup moins utilisé, la fermentation spontanée. Elle est employé pour faire la gueuze. De nos jours, seuls les brasseurs de lambic de la région bruxelloise recourent à ce procédé.

La garde

Une fois achevée sa fermantation principale, la bière doit mûrir. C'est le but de la garde, généralement après une clarification grossière qui la débarrasse d'une partie de ses levures. Cette phase se déroule à 0°C dans des tanks de garde (9). La garde dure plusieurs semaines. Durant celle-ci, la bière verte s'affine avec une fermentation secondaire qui épuise ses derniers sucres, la sature en gaz carbonique et développe son bouquet, tandis que le froid la clarifie. En fin de garde, la bière, encore trouble, est filtré pour acquérir limpidité et brillance. La filtration (10) s'opère sur un filtre à Kieselguhr (poudre de diatomées) ou un filtre à plaques. Certaines bières de fermentation haute, comme les blanches, ne sont pas filtrées.

Le conditionnement

Dès lors, la bière est prête pour l'embouteillage ou le soutirage en fût (11) (bières à la pression).

Schéma de la fabrication de la bière

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