La fabrication de la bière
Par nounours, lundi 2 janvier 2006 à 01:58 :: Parlons bière...
Orge, Houblon, Fermentation,... vous avez déjà entendu ces termes, mais vous vous demandez ce que ça peux bien être. Je vais essayer de vous expliquer le plus simplement, la fabrication de cette boisson si complexe...
Quels sont les ingrédients sacrés pour sa réalisation?
Le malt:
L'eau:
Le houblon:
Fleur de houblon
La levure:
Autres ingrédients:
Comment fabrique-t-on la bière?
Le maltage
L'orge, une fois récoltée, subit une période de repos destinée à faciliter sa germination. Puis les grains, nettoyés, sont humidifiés (trempage) (1). L'orge est alors mis à germer (2). Viens ensuite le touraillage, qui stoppe la germination (3), par séchage à l'air chaud et colore les grains. Selon le degré de température choisi, on obtiendra un malt clair, caramel ou torréfié, qui influera directement sur le goût et la couleur de la bière.Le brassage
Le malt est d'abord concassé (4), c'est-à-dire réduit en farine grossière. Puis il est mélangé à de l'eau chaude dans la cuve-matière (5) (empâtage). La pâte est ensuite chauffée progressivement jusqu'à 75°C: c'est le brassage proprement dit, qui permet à l'amidon d'être transformé. Le moût est ensuite filtré, en cuve-filtre ou en cuve-presse (6), pour être débarrassé des résidus solides du malt. Il est ensuite pompé vers la chaudière d'ébullition, et sa température portée à 100°C (7). C'est au cours de l'ébullition, qui dure de 1 à 2 heures, qu'a lieu l'opération capitale du houblonnage.Cuve-matière
La fermentation
Le processus fermentaire est le véritable acte de naissance de la bière. Le moût est pompé vers les cuves de fermentation (8) et ensemencé avec de la levure, dont le rôle est la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique.Il existe deux grands modes de fermentation:
- La fermentation haute qui est le mode de fermentation des bières traditionnelles de Belgique et du nord de la France
- La fermentation basse qui est le mode de fermentation des bière de style pils ou lager.
La garde
Une fois achevée sa fermantation principale, la bière doit mûrir. C'est le but de la garde, généralement après une clarification grossière qui la débarrasse d'une partie de ses levures. Cette phase se déroule à 0°C dans des tanks de garde (9). La garde dure plusieurs semaines. Durant celle-ci, la bière verte s'affine avec une fermentation secondaire qui épuise ses derniers sucres, la sature en gaz carbonique et développe son bouquet, tandis que le froid la clarifie. En fin de garde, la bière, encore trouble, est filtré pour acquérir limpidité et brillance. La filtration (10) s'opère sur un filtre à Kieselguhr (poudre de diatomées) ou un filtre à plaques. Certaines bières de fermentation haute, comme les blanches, ne sont pas filtrées.Le conditionnement
Dès lors, la bière est prête pour l'embouteillage ou le soutirage en fût (11) (bières à la pression).Schéma de la fabrication de la bière
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